Por Camila Sánchez Andueza

Un viaje a través del paladar, del aroma a mar, de aquel ritual que invita a compartir, a celebrar, a conocer un poco más del archipiélago en el que las historias y los relatos envuelven en una especie de magia, de aventura. Una travesía, como el nombre del espacio ubicado en la costanera de Castro en el que Lorna Muñoz, cocinera de treinta y seis años, desenvuelve su pasión, conocimiento y tradición. Ella, junto a su amiga Nadja Mancilla, trajeron a la Perrera Arte el encanto de Chiloé y compartieron la experiencia de hacer un curanto en hoyo para toda la comunidad.

-¿Cuál es la característica más importante de la cocina chilota?

-Creo que tiene que ver con el tema de la familiaridad, o sea, el poder compartir a través de ella, porque la cocina es el lugar más importante de la casa. Aquí en Chiloé las temperaturas son bajas y, especialmente en invierno, los días igual se hacen largos, entonces la gente un poco capea el frío en este espacio. Eso significa que, cuando alguien cocina, todos tienen contacto con lo que se está haciendo, entonces la familia completa comparte, primero viendo cómo se preparan los alimentos, entremedio van surgiendo las conversaciones y, por último, viene el momento de sentarse a la mesa, comer y compartir en torno a un plato. Yo creo que eso es lo fundamental.

-¿Sientes que preservar la identidad culinaria de la cultura chilota se ha vuelto más complejo a causa de las transformaciones sociales?

-Bueno, la cocina chilota de tradición sí. Ha ido cambiando con el hecho de que los días pasan más rápido, porque, sobre todo en las zonas urbanas, la gente vive como sucede en una ciudad más grande. Y, claro, tiene que ver con que ya no hay tiempo para preparar las comidas, porque, en general, el ser cocinera es una labor femenina dentro de nuestra cultura, que es machista. En las ciudades la mujer sale a trabajar, entonces, ya no hay quien se haga responsable de ir a la feria todos los días a abastecerse de productos frescos. Quizás todavía es posible verlo, pero en menor medida.

-Entonces, ¿cómo se han ido adaptando los chilotes?

-La gente ya está empezando a comer en restaurantes o en lugares donde sirven comida casera y a bajo costo. Hay quienes abren cocinerías y por tres lucas te sirven una cazuela de cholgas secas tal cual la hubieses comido en tu casa. Eso es bien positivo porque, de alguna manera, nos hace seguir comiendo como siempre lo hemos hecho y, bueno, la cocina tiene eso: evoca momentos relacionados con nuestra infancia, transporta a través de los sabores. Además, se da bastante énfasis en el ámbito turístico del uso de productos, ya que Chiloé es un territorio con una biodiversidad muy amplia y compleja: aquí consigues productos de muy buena calidad a bajo costo y sabes a quién le estás comprando.

-Si tuvieras que escoger un plato, el que más te guste, ¿cuál sería?

-Podría ser el cancato de sierra que se ha hecho tradicionalmente. Consiste en una sierra abierta por la espalda que se envarilla con unos palitos, luego se pone en una estaquilla -imagínate que es como una especie de arco- y se le da pendiente sobre el fuego, manipulando así su exposición al calor y el proceso de cocción. Me gusta mucho, porque no se necesita más que un pescado y sal, es un plato que puedes hacer en cualquier lugar, que puedes comer con las manos, no necesitas mayores utensilios. Y eso habla también de lo que significa comer para el disfrute, lo cual se relaciona con el entorno, con la comida y con que siempre es para compartirlo con más personas. Me parece que ese es el plato que más me gusta.

-¿Sientes que hoy en día el sentido de comunidad, que caracteriza tanto a la cultura chilota, sigue fortalecido?

-Yo creo que ese sentido todavía se vive en los barrios de ciudades como Castro o Ancud. Quizás hay ciertos sectores donde no se da tanto, porque la gente recién se conoce, todavía existe población flotante y entonces no crea arraigo en los territorios, lo cual pasa, por ejemplo, en Quellón. Me parece que en los sectores rurales sigue potente y tiene que ver con que las personas sí se conocen y, en general, el chilote es súper sencillo y necesitamos también la ayuda del otro para poder sacar adelante grandes faenas. Por ejemplo, el haber ido a Santiago a hacer el curanto para mí significó viajar con una amiga, quien, junto a su familia, lo prepara hace muchos años. Hubiese sido imposible o muy difícil sin su ayuda.

-Volvemos al concepto de transformación.

-Desde mi punto de vista, puedo decir que los cambios en las ciudades son notorios; en el campo quizás no tanto, ahí la vida sigue siendo un poco más lenta. Lo que ocurre tiene que ver con los nuevos hábitos laborales, porque lo que se hace es rendirle un culto al trabajo y no es necesariamente aquel que te gusta hacer. No sé a cuántas personas les gustará mucho estar durante ocho o nueve horas en una salmonera, donde están paradas, pasando frío, lo que es duro especialmente para las mujeres cuando tienen niños chicos. Yo creo que se hace por necesidad y porque hay que trabajar, no hay mayor justificación que el sacar la familia adelante, lo cual ya es suficiente. Pero más allá no hay una satisfacción personal.

-¿Qué significó hacer este curanto en la Perrera Arte?

-El haber ido con mi amiga Nadja significó poder compartir con alguien que yo quiero y mostrarle a otras personas el espacio de la Perrera. Para mí simbolizó llevar un trocito de mi territorio, a través de los productos, de nosotras que hicimos un curanto y compartimos la forma en que se prepara, porque eso tienen estas grandes comidas, eso tiene el curanto: congrega a la gente. Luego de la preparación, que es bien entretenida, lo interesante está en el poder compartir, mediante la comida y desde el comer, eso que es tan importante y que no tenemos tanto tiempo para hacer, pero cuando volvemos a tenerlo nos damos cuenta que enriquece más el alimento.

-Entonces tuvo un sentido más profundo.

-Sí. Y significa también mostrar un poquito de la historia de la isla, porque, finalmente, el curanto tiene que ver con lo más antiguo de la cocina chilota: ya hay vestigios que hace miles de años en el Monte Verde se hacía este ritual, el cual era un poco distinto, porque actualmente lo realizamos con productos variados. En ese momento era una forma sencilla y compleja para cocer grandes cantidades de alimentos en los tiempos de mayor abastecimiento, que eran las grandes bajamares de invierno y verano. Lo primero era poder acopiar harto marisco, luego cocinarlos para, posteriormente, secarlos y así abastecer las épocas de menor suministro.

-Fue impresionante lo que se generó en aquel momento en la Perrera, la cantidad de gente que llegó.

-Bueno y nosotras fuimos porque creo que hay una cierta conexión con el trabajo que hace la Perrera. Lo que ustedes hacen los vuelve rupturistas, pero yo creo que nosotros también lo somos para ustedes, porque me imagino que debió ser bastante extraño contemplar esta especie de ritual, tan extraño como para mí puede ser ver un cuadro que me es difícil de entender. Esto sucede porque la información que manejamos los autores de los curantos o de las pinturas es distinta y tiene que ver con las experiencias de cada uno y, por último, con cómo proyectamos nuestra vida.

Fotografías: Camila Sánchez Andueza y Gonzalo Goya