Lorna Muñoz: “La cocina chilota es mestiza y ese mestizaje no ha terminado”

Por Antonia Cordero

Los primeros recuerdos de Lorna Muñoz en la cocina son de cuando sus manos aún eran demasiado pequeñas para elaborar el pan que su madre Rosa preparaba en casa. Mientras la leña se quemaba en la estufa y las manos maternas amasaban, ella trataba de ayudar. Para que se entretuviera y “dejara de molestar”, dice Lorna, su mamá le daba un trozo de masa. Ella lo aplanaba, lo dejaba como una sopaipilla con un agujero en el centro, lo pinchaba con un tenedor y la señora Rosa le ayudaba a freír, con aceite o manteca, la masa por ambos lados. Una vez listos, los churrascos chilotes de Lorna se servían en la cocina para capear el hambre mientras esperaban que el pan saliera del horno. Casi tres décadas después, a sus 36 años y ya como chef, Lorna aplica esos conocimientos en su restorán Travesía, ubicado en Castro.

Lorna abrió el restorán en noviembre de 2014 con el objetivo de reinventar la cocina tradicional chilota. Hoy Travesía es un referente culinario, en sus mesas se reúnen chilotes y visitantes en torno a preparaciones históricas que la chef y sus tres cocineras -Flor, Génesis y Diana- se encargan de recrear. “Lo que marca son los sabores y en la isla predominan los sabores del mar, los ahumados, la manteca, la textura de las papas. Esos sabores modelan lo que para mí es tradición. Y a partir de eso yo trato de innovar”, dice.

En 2015, Lorna deleitó con esos sabores en la Expo Milán a más de 7.000 visitantes diarios. Curanto en olla con pebre de cochachuyo y choritos rebozados con acelga en salsa de lamilla fueron dos de los platos que presentó en el pabellón de Chile. Dice que sintió orgullo de mostrar la cocina chilota en el extranjero, pero que sus platos no cambiaron. “A mí no me interesa hacer cocina internacional, si alguien quiere comer comida chilota, tendrá que venir a Chiloé”, expresa.

Siete años antes de representar a Chile en Italia, Lorna publicó junto a Renato Cárdenas el libro “Chiloé contado desde la cocina”, una recopilación de recetas que busca mostrar la cocina tradicional de la isla.

¿Cómo nació la idea de hacer un libro?

Surgió como una necesidad. Cuando decidí meterme en la cocina de tradición tuve que buscar material bibliográfico y era muy poco lo que había. Algunos apuntes de la época de la colonia y también del siglo XX, pero era poco. Y me di cuenta que toda la riqueza que yo veía en mi casa, en las comidas de mi mamá, mis vecinos o incluso en los festivales costumbristas de verano, no estaba materializada en ningún documento.

La investigación para escribir el libro se hizo en terreno. Lorna y Renato entrevistaron a los lugareños para seleccionar recetas y formas de usar distintos productos. “Donde íbamos, la gente tenía sus ritos asociados a los platos y a los productos y usaban un lenguaje propio de la cocina tradicional chilota”, explica.

Un día en su restorán, Lorna pudo comprobar que el lenguaje de la cocina chilota tradicional se sigue usando entre los isleños. Flor, una de las cocineras de Travesía, llevó al restorán un saco de papas y le dijo a la chef:

-Traigo papas aito.

-¿Cómo papas aito?-, preguntó Lorna.

-Las más grandes-, respondió Flor.

Esa es una de las palabras que se encuentran en el glosario del libro. Aito: la papa predilecta. “Cuando un campesino va a cosechar la papa recurre a su vecino para hacerlo más rápido. Al terminar la cosecha, se le entregan las papas más bonitas en forma de retribución. Esas son las papas aito”, señala Lorna.

Ahí donde se cocinarían las papas aito de Flor, en uno de los muros del restorán, está la foto de Eduviges, la abuela materna de Lorna. “Esta era su casa, es una casa familiar y yo quiero que, cuando la gente entre aquí, sienta que está entrando a la casa de alguien”, dice la chef.

Cuando un comensal entra al restorán, lo primero que llega a su mesa es un vaso de chicha. Es cortesía de la casa y es entendida por los chilotes como una invitación a entrar en el hogar. “Algunos se acostumbran y se toman tres vasos”, dice Lorna entre risas. “Pero eso no importa mucho. Que paguen el vino, la chicha no”, agrega.

¿Cómo se materializó el libro en tu restorán? ¿Son parte de una misma búsqueda?

Tienen que ver con lo mismo, con la valorización de la cocina tradicional chilota. El restorán nace de la convicción de que esto es algo que nosotros tenemos que proyectar. A mí no me interesa reproducir una cocina arcaica, porque los gustos de la gente van cambiando, lo que me interesa es proyectar la cocina chilota, educar y que el chilote se sienta orgulloso de lo que come. Porque esta es una cultura que hay que mantener y para eso hay que reproducirla. ¿Y cómo se reproduce y se da a conocer? A través de un restaurante. Soy cocinera y esa era la forma más natural de hacerlo.

Lorna cuenta que en los últimos 10 años ha visto como la cocina chilota se ha “permeando con la olla” de las nuevas personas que llegan a la isla dispuestas a innovar. “Esta cocina es mestiza y ese mestizaje no se ha terminado de ninguna forma. Es una cocina que está viva”, dice Lorna.

Para los que no estuvieron en el aniversario de la Perrera, ¿cómo les describirías lo que nos diste a probar ahí?

-Mostramos la cocina de invierno chilota. Trajimos ahumados, milcao, chapalele, algas, papas y manzanas. Además presentamos el plato estrella “La chanchita tentación”: cerdo ahumado con papas, chicharrones y salsa color con jalea de murta. Ahí estaba la tradición a partir de los productos y los sabores, pero por otro lado se incorporaron nuevos elementos asociados a la cultura de la isla.

Fotografías: Katherine Vergara y Archivo Lorna Muñoz



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