Lorna Muñoz, la chef que representó a Chiloé en la Expo Milán 2015 y que recientemente expuso su mesa en la Perrera Arte, ha mirado el conflicto en la isla grande desde una posición estratégica: la cocina, donde primero se perciben las vacas flacas. Para ella “cocinar es como respirar” y dice que es incapaz de imaginar la existencia sin el acto cotidiano de poner las ollas al fuego, entregarse con cariño a la combinación de los elementos y sorprender con los platos a la mesa. Por eso tiene su propio restorán en Castro, Travesía, que se llenó todo este verano y otoño hasta que la marea malsana rodeó el archipiélago y trajo la incertidumbre. Incertidumbre que persiste o se incrementa, pese a que la noticia ya no sale en la televisión.

-Chiloé tiene una tradición culinaria importante, ¿crees que se podría enriquecer con nuevas combinaciones, como ocurrió con la cocina china en Perú, por ejemplo?

-Siempre es posible fusionar una cocina con otra. Adoptar y adaptar productos es tan viejo como el hilo negro. Pero lograr un resultado interesante no es tan fácil. Para eso hace falta estudio de las técnicas de cada una de las dos culturas a fusionar y además de las potencialidades de sus productos. Si no, el resultado puede ir desde la fusión a la confusión.

-¿Cómo se puede innovar en la gastronomía chilota sin alterar sus platos más famosos, como el curanto y el milcao entre otros?

-Para innovar en cualquier área siempre es fundamental conocer la raíz de la cultura o disciplina en la que se está inmerso. Nosotros por ejemplo en Travesía innovamos, pero luego de darles varias vueltas de tuercas a las preparaciones y técnicas. La Chanchita Tentación es el plato estrella del restorán, creo que en gran medida porque en él se conjugan íconos importantes de la estética del sabor chilote, lo que nosotros disfrutamos comer: el ahumado, el chicharrón y la combinación de éstos con los dulces. Es parecido a comer un yoco, pero en un plato y con una presentación absolutamente distinta. Pero el resultado es el mismo.

-La chicha de manzana es antioxidante, ¿con qué plato recomiendas beberla?

-La chichita recomiendo beberla con todo (ríe). Si hay sed, es suficiente razón para tomarla.

-¿Cuál es la clave de un buen curanto, un cocimiento ancestral?

-Sí, el curanto es muy antiguo, es una técnica de cocción. En esta gran olla terrestre era posible cocinar todo el marisco que el mar generoso era capaz de regalar en época de los grandes bajamares. Pero hoy el curanto es un plato y un gran rito, donde el chilote muestra toda su sapiencia en la conducción del fuego y toda su generosidad con sus comensales. Lo básico para hacer un buen curanto es dominar el fuego, buena materia prima y rapidez al armar y destapar el curanto.

-¿Cómo definirías tu mano en la cocina: étnica, ritual, patrimonial, gourmet?

-Es raro hablar de uno mismo y su trabajo. Tengo la suerte de haber encontrado este camino. Para mí cocinar es como respirar. No imagino la vida si no lo hiciera, es mi forma de expresión.

-¿Los proveedores y sus productos en los tiempos precisos determinan el resultado del plato servido en la mesa?

-El proveedor es muy importante para la labor del cocinero, la interacción entre ambos es fundamental. Se genera mayor conocimiento y un mejor resultado en el plato. Hay que aprender a comer de acuerdo a las estaciones, lo que está disponible en cada una. Esa es la mejor forma de comer rico, sano y a un precio justo. A propósito de eso, ya están los robalitos invernales, para pasar el frío nada mejor que una sopa de robalito con huevo y cilantro.

-¿Qué porcentaje influyen el cariño y la atención en una experiencia inolvidable de cocina?

-El ciento por ciento siempre, si lo que buscas es una experiencia y, obviamente, un buen plato y la historia de éste. Un rico plato por sí solo no es una experiencia.

-¿Hay algún plato afrodisíaco para seducir a la persona que te gusta?

-Todos los platos pueden ser afrodisíacos si estás con quien quieres y esa persona quiere estar contigo (ríe). Eso sonó a Ricardo Arjona.

-¿Cómo han vivido el conflicto los chilotes?

-El conflicto une casi siempre; en nuestro caso ha sido así. El conflicto se vive con fuerza y con ganas de que no se nos pase el enojo para que toda esta miseria sirva, para que no nos vuelva a pasar un desastre similar. Por eso es que nos estamos asociando. Quizás en un tiempo se van las salmoneras, pero vienen las mineras y ya todos sabemos lo que eso significa. Este momento es para empoderarse, para darnos cuenta que este es nuestro hogar y debemos defenderlo. Para eso la tradición es fundamental. Requerer el lugar donde se está y dejar la desidia de lado: uno más uno suma y eso hay que hacerlo notar.

-¿Crees que debería permitirse seguir vertiendo desechos al mar?

-El mar no puede seguir siendo un basurero de la industria, eso es básico, yo no soy bióloga pero esto es sentido común. Hay un refrán muy sabio con respecto a eso: no se puede cagar donde se come y punto. Por facilitarle el trabajo a la industria nos jodieron la matriz alimentaria de Chiloé.

-La erradicación de las salmoneras es parte del petitorio de buena parte de los movilizados. ¿Crees que consumiendo los productos del mar y el campo Chiloé pueda ser sustentable?

-Es absolutamente sustentable, volver al campo puede sonar a utopía, pero yo creo que es posible. Chiloé se imponía como un destino turístico, ese debiera ser nuestro camino productivo, y que el agricultor pueda vivir del campo y vivir bien. Para eso se necesita que el Estado esté dispuesto a trabajar de la mano de la gente. Quizás un primer paso es empezar a sondear cuánta gente trabajadora de la industria hoy mantiene su campo. Según sé, mucha gente vendió sus tierras. El cuento de la modernidad y la industria fue muy bien armado.

-¿Qué significa para el chilote el dicho estar privao?

-Estar privao es estar enojado, pero también significa hacer algo con ímpetu. Yo a veces, por ejemplo, me privo comiendo. Y sí, nos privamos, tenemos razón para estarlo. Ya no basta con discursos. Esta es la hora de defender lo que ancestralmente nos pertenece y para eso debemos estar más unidos. Cada uno desde sus ámbitos de acción somos importantes para pasar este desastre y anticiparnos a los que vendrán. La isla está siendo entregada a través de concesiones mineras. Eso es nefasto. No entiendo cómo el hombre es capaz de destruir los pocos lugares bellos que nos quedan por afán de dinero para unos pocos. Ya sabemos que con el salmón lo único que se socializó fueron las pérdidas.

NOTA: Entrevista completa de un artículo publicado en la edición de junio de la revista impresa La Noche.

Fotografías: Katherine Vergara y archivo Lorna Muñoz