Elba Caicedo, chef de Colombia: “Chile debe posicionarse, mostrar su comida ancestral”

Mauricio Díaz

Confesiones de cocina

El Confesor

Escritor fantasma.

Elba Caicedo es una mujer imponente y, vestida con atuendos típicos de su zona, transmite toda esa energía afroascendente colombiana. Orgullosa de sus orígenes y amante de la cocina ancestral, sea de su país o de cualquier nación hermana, Elba detesta la mala copia y las imposturas en relación al ejercicio del arte culinario.

-Mucha gente disfrutó tu cocina en L’Arts 2017.

-Sí, y yo me siento feliz y orgullosa porque soy una cocinera profesional del Pacífico colombiano, del Chocó, y, para mí, fue muy gratificante y me siento honrada de haber sido invitada a ese evento en la Perrera. De verdad mis felicitaciones porque se esmeran mucho para que el encuentro tenga el realce que merece.

-¿Qué te parece el hecho que se mezclen las artes culinarias con el resto de las artes?

-Entretenido, porque esa es la idea: que una cosa vaya de la mano de la otra. Además, el hecho que se inviten cocineros extranjeros es un aporte a la integración.

-A la gente le cuesta asociar el arte culinario con las artes.

-Sí, por eso me parece fenomenal e interesante que se hagan más encuentros de este tipo. En mi país he estado en grandes eventos donde se realiza algo parecido. Tenemos un festival que se llama Petróneo Álvarez, el cual recoge todo lo que es arte ancestral, belleza afro, todo lo que es cultura, sus bebidas. Por eso encuentro muy bonito todo esto.

-¿Cómo has encontrado la recepción de la comida migrante en Chile?

-Al principio era algo complicado, porque había algo de resistencia a lo diferente, pero ahora los chilenos se están abriendo más a otros sabores, a otras cocinas y eso se agradece.

Fotografías: Camila Sánchez Andueza y Gonzalo Goya

-¿Y qué ha pasado con la cocina colombiana acá?

-Mira, cuando tú me preguntas eso, me entristece un poco, y te lo explico. Como cocinera profesional colombiana que soy, me gustaría que alguien me preguntara: “¿Me podrías recomendar un buen restaurante de cocina colombiana donde yo pueda ir?”. La verdad es que no me atrevería a recomendar, porque yo pienso que la cocina no es algo que se puede andar inventando, sino que es algo que te nace. No como que “yo voy y listo”, “esto me saca de apuro, me gano un dinero” o “como en mi país hacen esto, yo haré lo mismo”. Por eso no me atrevería a recomendar. En este momento falta un buen restaurante colombiano en Chile; en Santiago no he visto un lugar donde valga la pena ir.

-¿La cocina chilena se ha enriquecido con la llegada de la comida migrante?

-Desde mi punto de vista, Chile también debe posicionarse, así como recibe también debe mostrar. Especialmente la comida ancestral, para que haya algo con lo que la gente diga: ¡wow!

-¿Qué comida chilena te ha llamado la atención?

-Mira, hay un plato que me encanta y me trae muchos recuerdos, que son los porotos granados. Porque hay un plato típico de Colombia, que no son porotos, que tiene un sabor muy parecido y es ancestral. Es un plato preparado a base de maíz. Y como los porotos granados tienen algo de maíz, ahí encuentro la semejanza.

-¿Has probado los platos de los pueblos originarios de Chile?

-Me encantaría, no veo la hora de ir a los orígenes de esos pueblos. Me dan ganas de conocer esos orígenes, me interesa mucho.

-¿Conociste la comida campesina chilena?

-La verdad es que desconozco mucho sobre esa comida. Siento que en Santiago no hay mucha comida chilena, por eso quiero ir a esos lugares donde está esa comida preparada como lo hacen en el campo. Yo estuve en el norte y me encantó la preparación de los mariscos, allá encontré cosas diferentes a lo que se puede probar en Santiago.



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