Por Camila Sánchez Andueza

Eduardo Painepan Nicul es una mezcla de alegría, entrega, cariño y determinación. A veces lo veo como un niño al que le gusta jugar, un niño que creció en torno a la cocina y junto a sus hermanos Celeste y Mariano. Hoy, los tres administran Perpiacere, un restaurante ubicado en Catedral con Maturana, en el que la tradición italiana se conjuga con los sabores y aromas propios de la cultura mapuche, los cuales pudieron disfrutar también los asistentes a L’Arts 2017 en la Perrera Arte.

“En nuestro hogar los alimentos fueron parte de una cotidianidad. Son cosas que uno se da cuenta después de joven: la disciplina que existe en las cocinas, en el trabajo y en la forma de hacer las cosas. De hecho, yo pensé que así vivía toda la gente, rodeados de su familia, de ese cariño y amor. Es difícil aderezar cosas que son como normales”, dice Eduardo.

-Cuando eras niño, ¿qué te hacía feliz?

-No lo sé, eran como muchas cosas. Recuerdo haber crecido en un entorno semi rural de un Santiago que no estaba terminado, nosotros vivíamos en Cerrillos, un espacio en el que se convivía con lo campestre: era como el límite de la ciudad en los años ochenta. Eso se terminó rápidamente en ocho o diez años, se perdió, la ciudad no creció de la mejor forma y, no sé, creo haber tenido una vida plena de cemento y de tierra. Entonces, uno puede sentir la añoranza de ese Santiago que ya no existe. Había otra forma de vivir en esos momentos, por ejemplo, ibas detrás del templo de Maipú y te topabas con las chacras, te podías abastecer de esas cosas como en el campo. Pero igual quiero este Santiago sucio y caótico, me gusta.

-¿Por qué?

-Porque es lo que me corresponde vivir. Esta es mi frontera, aquella en que los mapuches vivimos todos los días.

Hace frío, el gris transita por las calles del barrio Brasil, el invierno no cede. Los tres -Eduardo, Celeste y yo- estamos refugiados aquí, en el Perpiacere, un lugar colorido y luminoso que juega con los sentidos e invita a disfrutar.

-Cuéntame sobre este espacio, Eduardo.

-Perpiacere es un proyecto familiar que tiene que ver con un concepto de comida internacional, como lo es la italiana, criollizado y llevado al paladar nacional por gente que se preocupa de los detalles. Las personas de repente preguntan por qué no estamos haciendo derechamente comida mapuche. Creo que no es un tema comercial, para instalarse en un mundo competitivo tiene que haber una buena idea y un concepto bien desarrollado.

-¿Cómo funciona su dinámica de trabajo?

-Bien, porque cada cual respeta lo que hace el otro. Es una dinámica de tipo familiar. De hecho, de los tres yo soy el flojo, el niño problema.

“Eso es verdad”, apunta su hermana Celeste, quien además es orfebre y con su platería es invitada habitual en numerosos encuentros internacionales.

Las risas envuelven la conversación. De pronto, una sonrisa bella y prominente aflora del rostro de Celeste. Su mirada se torna sincera, su naturaleza se expresa y comenta: “Se trata de pasarlo bien. Todo el mundo aquí la piensa mucho, son todos duros, haciendo lo políticamente correcto. La vida es mucho más que eso, es disfrutar, querer a los tuyos, mirarte realmente con respeto, cosa que aquí en Chile no hay. El mapuche viene de un despojo. Ahora, nosotros lo pasamos bien”.

-Celeste, ¿qué significado tiene para ti el fogón?

-Crecer a orilla del fogón es mirarse de igual a igual. Yo valoro enormemente no haber sido criada como una mujer más: crecí junto a dos hermanos hombres y teníamos los mismos derechos y deberes. Eso fue muy pro dentro de nuestra familia.

-Qué lindo lo que dices.

-El hacernos cocineros es un respeto único hacia uno mismo: qué más sagrado que el alimento que va a pasar por tu boca. Por eso hablábamos de la verdad, desde niños siempre nos enseñaron a trabajar con los mejores productos, entonces, este lugar es una prolongación de la casa nomás. Y ser joyero es otra herencia a través del oficio, porque el hermano mayor es el platero, educado por retrafes antiguos, conocedores de todas las técnicas, saberes y simbología ancestral. Al final, uno debe un respeto a eso, a buscar la esencia en cualquier oficio. Hacerlo desde allí, entregar tu alma y tu corazón, porque alguien siempre te va a ver trabajar.

Eduardo debe haber tenido 17 o 18 años cuando llegó al Club Hípico de Santiago. Lo describe como un lugar bonito para empezar a trabajar por sus grandes extensiones verdes en medio de la ciudad y sus caballos.

-¿Cómo te fuiste desarrollando en el ámbito culinario?

-Aunque he cocinado toda mi vida, comencé tarde a trabajar en eso. De hecho, estudié sociología, primero en la Universidad Academia de Humanismo Cristiano y luego en el Arcis, pero me fui de ambos lugares. Esto me permitió tener una visión que nace de las ciencias sociales, no de lo patrimonial. Entonces hice el viaje inverso: la mayoría estudia cocina y luego quiere tener una visión antropológica del mundo. Yo partí de lo último y luego tuve una visión gastronómica del mundo.

-¿En qué consiste esa mirada?

-Voy viendo que hay otro desarrollo: recién se está posicionando lo gastronómico en algo cultural, volviendo a algo tan clásico como que somos lo que comemos. De ahí la preocupación de distintas personas por ver el tema alimentario como algo que también se relaciona con la identidad.

-¿Sientes que eso contribuye al respeto mutuo?

-No lo sé. Yo creo que la ciudad ha sido creada para que la gente esté fragmentada y dividida. Y son esos espacios de comunión en los cuales se puede llegar a conocer a las personas, a través de lo ritual que significa alimentarse, agasajarse o servir. Es que para mí las cosas son mucho más simples. Nos debemos a nuestra familia. Entonces, cuando eso lo tienes bien internalizado y vas construyendo las cosas con trabajo y amor, yo creo que lo cotidiano se desenvuelve fácilmente.

Retrato principal: Gonzalo Donoso

Galerías fotográficas: Luis Piñango, Camila Sánchez Andueza