Por Amancay Wessel Hofer

A Áxel Manríquez le brillan los ojos cuando evoca la casaquinta de su abuela en las afueras de Santiago, donde en medio de árboles frutales, pavos, patos y gallinas las mujeres de la familia se desvivían cocinando para todos. De seguro ahí, en esa abundancia fresca del antiguo Maipú, el actual chef ejecutivo del reconocido restaurante Bristol del hotel Plaza San Francisco, decidió que su vida también estaría detrás de las ollas, al lado de las verduras recién llegadas del campo. Como las que trajo para la segunda versión de L’Arts 2016 en la Perrera Arte, donde Áxel Manríquez sorprendió con su preparación de chuchoca con salsa Norma. «Esta salsa lleva ají verde, ajo, pimentón, cilantro, perejil y le puse Norma por mi mamá, ella la preparaba así», cuenta el chef.

-¿Cómo llegas a ser chef ejecutivo del conocido restaurante Bristol?

-Yo hice una pre práctica en el hotel Carrera y después me ofrecieron hacer la práctica acá. Llegué, pregunté por el jefe y vi a Guillermo Rodríguez, quien hasta la actualidad ha sido mi gran mentor. Somos muy amigos, yo trabajé 18 años para él. De a poco fui ascendiendo y por muchos años fui subchef del Guille, con quien compatibilizábamos súper bien porque, como a mí me gusta pintar, dibujar, y tengo un sentido más artístico y estético, nos entendíamos de maravilla. Finalmente se fue el Guille y quede en su lugar.

-Tú te has caracterizado por defender la cocina chilena, la cocina que viene del campo. ¿Por qué decides seguir este estilo de gastronómico?

-Desde el día uno que fui chef ejecutivo, siempre he tenido la mirada de la cocina chilena, es que en realidad una visión de toda mi vida. Yo crecí en una familia gozadora de la comida, en la casa de mi abuela por parte de mi madre se desarrolla casi todo. Ella vivía en Maipú, cuando esa zona aún era campo y nosotros nos íbamos a quedar desde el viernes en la tarde hasta el domingo, entonces, de cierta forma, crecí en el campo. Mi abuela tenía como 150 gallinas y 100 patos en su casaquinta y habían muchos árboles frutales. Me acuerdo que criaban pavos y los alimentaban de nueces y le echaban coñac para que fuera más sabroso, y después se hacía cazuela de pavo con chuchoca. Mi abuela y mi tía cocinaban siempre, y como era campo estaban las materia primas frescas todo el tiempo. Compraban leche natural de la vaca, que la vendía un caballero que pasaba todos los días y las verduras eran frescas porque en esa época Maipú era el abastecedor de verduras de Santiago. Además mi madre era muy buena cocinera: ella tuvo una fuente de soda desde que nací hasta 1996, y yo desde pequeño estaba rodeado de eso, de la comida casera.

-Antiguamente era más natural la comida orgánica, eso de sacar los productos de tu propio huerto. ¿Ha vuelto esto a instaurarse en nuestra cultura?

-Sí, creo que hoy viene todo de vuelta, ya que nos hemos hecho trizas desde los años 70 en adelante: triza con los transgénicos, con los pesticida. Como no hay registros, nadie puede verificar si nos estamos contaminando y si efectivamente hace daño al ser humano. Hoy veo mucha gente con cáncer, con alergias y yo se lo adjudico a eso. El problema es que no hay registros, ni grandes estudios, porque los grandes conglomerados no lo van a permitir. Lo que está claro es que hoy hay una conciencia mayor de comer sano y consumir productos orgánicos tiene un valor agregado. Yo hace 10 años trabajaba con una huerta orgánica y nadie me pescaba ni en bajada, pero ahora se nota que hay un poco más de conciencia sobre esto. En el Bristol estoy siempre buscando los mejores productos, ya que esa es mi responsabilidad con el cliente: darle un producto de buena calidad, desde el aceite que se ocupa hasta los demás productos.

-¿Qué importancia le das como jefe de cocina a los productores locales?

-Me debo a ellos, yo soy solamente el interlocutor entre el campo y la mesa, soy el medio de transporte, yo los represento, sin ellos soy nada. Ellos son lo más importante que tenemos y, por lo mismo, hay que cuidarlos. Es por esto que yo les compro a los pequeños productores; de esa forma vamos haciendo patria y cuidando que no se extingan las semillas, que no se pierda ese trabajo y ese esfuerzo que existe de parte de los productores.

-¿Cómo es el panorama para ellos?

-A mí me da un poco de pena, porque en cierta forma el pequeño productor está casi condenado, ya que para recibir subsidios estatales tiene que trabajar con cierta empresas determinadas, si no, no recibe subsidios y por ende se le pone cuesta arriba la situación. Por lo mismo es importante el rol que tenemos nosotros como cocineros, ya que entramos a jugar ahí directamente.

-¿Cuál es la responsabilidad de ustedes como cocineros?

-Para mí es poder mantener los oficios. En este caso, que el agricultor mantenga sus semillas, porque cuando hablamos de transgénicos se cacha altiro la fruta o verdura perfecta, y ahora claro, la gente que promueve los transgénicos dice que no hacen daño, que de hecho dan más durabilidad, etcétera. Pero de verdad, como no hay estudios reales, yo prefiero apuntar a lo otro. Siento que los cocineros tenemos una responsabilidad muy grande en conservar y potenciar al pequeño productor. Yo acá en el restaurante tengo productos como choritos, lapa y hago chuchoca, te estoy nombrando puros productos que nos entrega nuestro territorio. Yo hago una comida súper del corazón, súper chilena, no tengo para qué estar inventando espumas, ni aire, ni nada de eso. Si nosotros los chilenos tenemos una forma de comer, tenemos un gusto definido y eso es lo que nos gusta. La harina tostada, la chuchoca, el sofrito con buenos condimentos, un merkén que sea de una comunidad mapuche, marca un poco el sabor de Chile. Nosotros, por ejemplo, no usamos pimienta porque la pimienta no es tan nuestra, en cambio el merkén sí que es nuestro. Cuando hueles este tipo de merkén te transportes automáticamente a la zona de Temuco, donde están los mapuche. Hay una responsabilidad sumamente grande y que creo que el Estado debiera hacerse cargo de esto, porque no puede ser que un producto patrimonial, como lo es el merkén, que tiene una identidad mapuche, araucana, de nuestro pueblos originarios, tenga permiso para ser industrializando. Es por eso que hoy encontramos merkén marca Lider, esto es algo inaceptable. El merkén deberían producirlo las comunidades mapuches y tener los medios de comercialización para que sea un ingreso para ellos.

-¿Cuándo te das cuenta que el rescate local a través de la gastronomía es algo importante para mantener la identidad como chilenos?

-Normalmente la cuestión es moda, pero para mí no es una moda. Para mí es sentir la comida de esta manera. Hoy en día hay diferentes tipos de cocina: hay una cocina urbana, otro tipo de cocina migratoria y varias cosas que se juntan en una metrópoli. Pero el grueso de Chile está en las afueras, en la zonas rurales y creo que la cocina de esas zonas es súper mal vista, y lo más paradójico es que ahí está la esencia de Chile. Creo que la esencia de Chile está en la cocina de la señora del campo que cocina con cariño y que saca los productos de su misma tierra. Algo impresionante en este país es que cada territorio tiene su cocina diferente, cada territorio te da productos distintos, porque no puedes pedirle peras al olmo, no puedes pretender que los chilotes hagan humitas si no le van a salir los choclos porque llueve todo el año. Todas las corrientes migratorias generan una identidad nacional. Está el caso de Capitán Pastenes donde hay una mirada italiana, en el sur de nuestro país está la influencia alemana a través de la pastelería y la buena utilización de los productos del bosque. Esa mezcla, esa mixtura de culturas hace que salga un producto criollo, porque al final no termina siendo ciento por ciento alemán o ciento por ciento mapuche, es una mezcla. Y eso es Chile, esa mezcla es Chile.

-¿El chileno se siente orgulloso de su gastronomía?

-Yo creo que en estos últimos 5 a 10 años estamos recién empezando a querer un poco más lo propio. Creo que todo parte por una influencia mundial, ya que el mundo entero mira la alimentación como algo importante. Antes el chileno se avergonzaba de su comida y hasta el día de hoy el chileno va a un restaurante y no come un plato de comida chilena: van a comer comida hindú y, como quizás nunca han estado en la India, por ende pueden venderles lo que quieran, no necesariamente comida de allá. Siento que esto tiene directa relación con la dictadura, ya que ahí se produce un quiebre cultural, un quiebre de identidad. El chileno ya no sabe si puede decir algo o no, si puede decir que es o no es, comienza una represión muy grande. Yo creo que la gastronomía se estancó en 1973. Ahí hay un quiebre re loco, porque la persona que tenía un poco más de dinero durante la dictadura tuvo acceso a viajar y encuentra que todo lo que está afuera es mejor que lo que teníamos en Chile. Y con la gastronomía pasa exactamente lo mismo. Yo creo que no tenemos que avergonzarnos de lo que somos, porque ahí es donde estamos mal, y además tenemos una cantidad de productos maravillosos pero que no son muy reconocidos. Pienso que eso tiene que ver con el arribismo que tiene el chileno. Cómo vas a pedir en un restaurante papas con chuchoca o porotos. La gente va a un restaurante y no pide cazuela ni porotos. ¿Por qué? Eso es lo que hay que pensar y cuestionarse.

-¿Cómo ve el extranjero la comida chilena?

-Quedan fascinados, quedan felices. Cuando tengo que salir de Chile viajo con una maleta con trigo mote, chancaca, algas, merkén. Llevamos orégano, porque afuera encuentras orégano pero no es igual al de acá. Por eso es importante llevar los productos chilenos para que el extranjero pueda vivir la experiencia real de la gastronomía chilena. Yo con suerte llevo un par de calzoncillos y el resto de la maleta va llena de comida y especies, porque lo importante es poder mostrar a Chile en su esencia.

-El Consejo de la Cultura hace poco anuncio la creación del área gastronómica. ¿Cómo ves este avance?

-Siento que la sociedad chilena no ve la gastronomía tanto como arte, pero sí como un ámbito importante dentro de la cultura, pero creo que para allá vamos. La idea es poder ligar el arte con la gastronomía, lo cual me parece fantástico, porque yo siempre he pensado que hay premio para todo: para la danza, para la música, pero para la gastronomía no hay nada. Por eso creo que son muy relevante estas medidas, van aportando al desarrollo gastronómico local. Hay cocineros con ideas muy innovadoras y experimentales pero no tienen los recursos para llevarlas acabo. Al final es el fenómeno que viven todos los artistas: tienen un talento increíble pero con plata se compran huevos.

Fotografías: Katherine Vergara