Para estos días de frío, Áxel Manríquez recomienda a las vecinas, vecinos y amigos de la Perrera Arte hacer de todos modos una sopa antes de cualquier otra preparación. “Ojalá pudiéramos hacer una sopita de entrada todos los días del año, y luego seguir con todo lo demás”, apunta el chef ejecutivo del restaurante Bristol del hotel Plaza San Francisco, quien acaba de participar en L’Arts 2017, Encuentro Internacional de las Artes y la Cultura, de los que no se ha perdido ninguna versión.

-¿Cuál es la relación de las artes culinarias con el resto de las artes?

-El crear platos es como hacer una escultura, hacer una instalación; es como jugar con los colores, las texturas y los sabores. Creo que las artes culinarias, como las otras artes, son parte fundamental de la cultura. En el siglo XX hubo algunos atisbos de relacionar las artes con la gastronomía. Me parece fantástico, aunque nos demoramos mucho en establecer ese vínculo. Creo que entender que el arte culinario es un arte más y que es parte central de nuestra cultura debió haber estado claro desde siempre.

-Es interesante porque cuando la gente hace referencias al “arte culinario” no suele establecer esa relación.

-La gente piensa que el arte culinario es cocinar solamente. Hay una puesta en escena, hay formas, texturas, hay un todo, no es solo hacer un rico plato, también hay una exposición. Y según lo veo, el plato es como una pintura. La pintura está ahí, no cambia, y con el plato es lo mismo: cada vez que se hace un determinado plato debe ser igual. Cuando en el menú se señala tal plato, es ese plato y no otro plato, debe ser el mismo. La experiencia es similar cuando vas a ver una obra de arte: tú vas a ver ese cuadro y no otra cosa en lugar de lo que quieres ver o lo que se anuncia.

-En el marco de la celebración de los 22 años de vida de la Perrera, el arte culinario volvió a ocupar un lugar central.

-Me parece muy bien. Yo siempre me he preguntado por qué cuando hay premios para las artes no se incluye el arte culinario. En esta celebración de la Perrera se nos invita y se nos hace parte de las artes y la cultura. Por otra parte, el mismo Ministerio de Cultura incorporó un departamento de gastronomía; ahora se habla de gastronomía chilena como parte importante de la cultura. Son cambios positivos ya que antes el arte culinario era solo comida, satisfacer una necesidad. Yo siempre me cuestioné por qué nuestra comida no estaba ligada a otras artes. También tenía la impresión de que se avergonzaban de lo que comíamos, como si las papas con chuchoca, las guatitas o el sánguche de potito fueran algo de lo cual había que avergonzarse, cuando habla de nosotros, es parte de nuestra cultura.

-¿Qué le ofrece el arte culinario chileno al mundo?

-Tenemos mucho que ofrecer. Hay que entender que los platos se constituyen de productos y sabores. Nosotros tenemos productos únicos en el mundo, de una calidad increíble. Está además el modo como preparamos estos platos usando esos productos. Todo ello habla de nosotros, de nuestra identidad, y es lo que el mundo reconoce cuando nos descubre. Los productos hablan de nuestra geografía y la preparación de nuestra cultura, evidentemente. Ahí tenemos sabores, picores, texturas, las mezclas que son únicas y que solo son posibles gracias a lo que somos, por eso hablan de nosotros. Hay algo que me encanta y es el tema de la palabra. Me gusta cuando se usan denominaciones en lengua de nuestros pueblos originarios, como del mapudungún o aymara, por ejemplo. Todo ello nos hace reconocibles a nivel mundial, pero también nos conecta con la tierra y la tierra se expresa a través de la comida. Es muy bonito todo eso y muy valioso culturalmente.

-¿Y qué te dice la palabra campesina?

-Yo la encuentro maravillosa. Cuando uno se dedica a ser cocinero, uno se debe a los campesinos, a los pescadores, a la gente que hace la pega; nosotros somos simplemente el vehículo transportador para mostrar lo que hace el campesino. Porque además lo hace con sabiduría, de corazón, no es una cuestión académica. Al contrario, ellos tienen una sabiduría ancestral y tienen el don de proteger los productos. La palabra campesina no solo nos nombra los productos y los platos, sino que nos transmite su sabiduría. Y ante eso me saco el sombrero, no somos nada sin ellos.

-¿Cómo podría influir en la cocina el llamado cambio climático?

-Chile es un paraíso, pero tenemos un cambio climático que nos está afectando. A pesar de esos cambios seguimos teniendo una buena calidad de productos, pero reconozco que el cambio climático es preocupante, la estacionalidad ha estado cambiando. El producto originario cada vez se encuentra menos. Tienes frutillas todo el año, pero están modificadas. Las papas también. Hoy tienes un solo tipo de papa, yo recuerdo que cuando niño uno iba a la feria y había cinco tipos de papas, seis tipos de papas. Recuerdo cuando mi tía nos decía: “Ya, la papa para la cazuela”, porque la papa para el puré era otra. En la casa de mi abuela -ubicada en la comuna de Maipú, que en esa época no estaba tan urbanizada, era campo-, en la bodega de atrás había unos cajones con las papas clasificadas, al igual que las cebollas que estaban colgadas arriba. Entonces te decían: “Vaya a buscar la papa más colorá”, uno era chico, yo me encaramaba y quedaba colgando, buscando la papa que me pedían. Ahora todo es distinto y el tema del cambio del clima tiene esas consecuencias sobre la gastronomía, aunque aún seguimos viviendo en un país privilegiado por la diversidad geográfica y climática.

-Pensando que se nos viene el invierno y teniendo presente que la Perrera está emplazada en el Parque de los Reyes, de cara al primer barrio de Santiago, el Barrio Yungay. ¿Qué platos sugieres a la vecina, al vecino?

-En estos tiempos tiene que haber algo calenturiento, como una sopita. Ojalá pudiéramos hacer una sopita de entrada todos los días del año, y luego seguir con todo lo demás. También sugiero porotos. En mi casa tenemos porotos todo el año, en verano cambiamos a granados, una vez a la semana un platito de porotos. Si uno observa lo que pasa con la preparación de los porotos se encuentra con el fenómeno de que la gente no remoja los porotos, cuando lo que hay que hacer es remojarlos y al otro día cocinarlos. La gente vive tan rápido que no lo hace. Cuando la gente no cocina se va perdiendo esa sabiduría culinaria.

-¿Cómo observas la cocina migrante, que fue el tema de L’Arts 2017?

-Hoy día hay una mixtura bastante grande gracias a los migrantes. Ellos han aportado a hacer una mixtura dentro de nuestra gastronomía. Han entrado productos que eran desconocidos para nosotros. Han entrado diversos tipos de ajíes, de tomates. ¡Cuándo habíamos tenido un choclo morado! Lo nuevo se ha ido mixturando con los sabores de nosotros. Y eso también se ve reflejado en la cocina callejera. Si tu ves en la calle Serrano en las tardes, está lleno de carritos con arepas, con tacos, seviche, es fantástico.

-¿Qué opinas de lo que se está vendiendo en la calle para comer?

-Antes de la dictadura había pescado frito en las calles, se eliminó todo aquello. Posterior a eso, lentamente partimos con el mote con huesillo y las sopaipillas, llegábamos hasta ahí nomás, pero hoy día tenemos una variedad total en la calle. No es solo lo que venden los chilenos sino que está la comida de los migrantes. Hay mucha comida peruana, colombiana en las calles y ello responde en parte a una cuestión económica pero también a la necesidad de preservar las tradiciones culinarias de los países de donde provienen esos migrantes. Todo esto es fantástico, porque tenemos acceso a nuevos sabores. De esa forma ellos van impactando en lo que comemos.

-No faltan los que piensan que tanta oferta culinaria migrante pueda ser una amenaza a la identidad cultural local.

-Yo creo que le aporta más que desdibujarla, esto viene a condimentar nuestra comida. Yo creo que la comida chilena va a seguir siendo chilena pero se va a enriquecer. Esta situación nos da una tremenda diversidad, eso lo encuentro fantástico. En un pebre, si buscas un nuevo sabor, puedes incorporarlo con el picor proveniente de la cocina migrante y eso es enriquecer nuestro plato.

Fotografías: Katherine Vergara y Kiltro Suelto