Kiltro Suelto, chef: “Hoy en día las ollas comunes son un centro de encuentro”

Por Camila Sánchez Andueza

Cocinero osornino, amante de los aromas y sabores chilenos. Hace veinticuatro años migró de la bella Valdivia a Santiago y, desde entonces, ha trabajado en hoteles, restoranes y barcos. Ha incursionado en el rubro de la alimentación colectiva y, hace unos catorce años, se dedica a la relatoría. Su nombre es Mauricio Pérez, pero es más conocido como Kiltro Suelto, un personaje que se mueve por lo social, que participa en Cocineros en Movimiento, que rescata la tradición y que, poco a poco, va descubriendo la historia detrás de cada plato.

-¿Qué significa para ti lo social y comunitario?

-Lo social es un pilar en cuanto a lo que es la configuración, valga la redundancia, de una mejor sociedad, de un mejor Estado, de un mejor país. Nosotros vemos -y digo vemos porque represento a una agrupación y por eso siempre hablo en plural- que la cocina se puede usar como herramienta para una mejora, tanto en lo personal como en lo familiar y, por ende, a través de una buena familia, una buena estructura, se crea una buena sociedad.

-¿Cómo nacen esas ganas de guiarse por lo social? ¿Se relaciona con alguna historia personal?

-Sí, lo mío viene un poco ligado a lo que es la vida política de los años ochenta, cuando ya casi no quedaba dictadura. Después, cuando llegó la democracia, estudié servicio social, porque quería una lucha de Quijote para un mejor país, pero me di cuenta que con esa carrera no iba a conseguir nada y, juegos de la vida, terminé trabajando en lo social igual. Nosotros nos abocamos a repartir comida en la calle en un camión, a cocinarles a los bomberos en períodos de incendios, como los de este verano, entre otras situaciones que no son remuneradas, donde el pago que anhelas y que te levanta es la gente.

-¿Cuál ha sido tu experiencia más conmovedora?

-Quizás el trabajar gratis. Hace unos 17 años, un restorán nacional se quemó y se fueron todos. Me quedé trabajando con la dueña seis meses gratis para poder salir a flote y para que ella sacara a su familia adelante. Un largo tiempo después, volví a Valdivia y me la encontré. Me acarició con esa mano áspera de ex mariscadora, ya era una mujer con sus años.

Kiltro cuenta que la pantruca tiene que ser con el caldo de cocción de una pata de vaca o de chancho, la cual se cocina por horas hasta que la carne se despega del hueso. Luego se fríe la zanahoria con cebolla y ajo, se condimenta con orégano, comino y pimienta, y se hace una masa simple con harina, agua y huevo.

-¿Por qué la pantruca?

-Porque es un juego familiar, en el cual vas tirando, qué se yo: “Me quiere, no me quiere, me quiere mucho, poquito, nada”. Tú dejas que tus hijos se diviertan y listo. Además, como niño rebelde uno no pesca a los papás y lo peor es llevarle a contra a tu madre de esta forma:
-Lalalalalalá.
-Cállate, Mauricio.
-Sí, sí, sí, sí.
-Cállate, Mauricio.
-Mi mamá estaba haciendo pantrucas y, a unos cinco metros de distancia, se para frente al umbral de la puerta, toma la masa y me la lanza: tuve la mala suerte que me llegó en el ojo. Sonó como un parche, paf, y el ojo me quedó negro por una semana. Ese es el efecto de una pantruca en mí. Es potente.

-Tú hablas de la comida chilena, ¿hay tradición, hay identidad?

-Sí tenemos, pero es una lucha que estamos de a poco restituyendo: cocina es igual a patrimonio. Yo no concibo el hecho de que haya un Día del Patrimonio, por ejemplo, que invites a la gente a pasar al Club de la Unión y no muestres su cocina, que es la única que va quedando como tal y que es hermosa, a la antigua. Existe identidad, claro, somos una cocina mestiza, tenemos que revalorizar lo nuestro y, por ejemplo, no olvidar que cuando la gente come comida de Arica o de Iquique, eso no es comida peruana, eso es comida del norte de Chile.

-Tú dices que la comida, originalmente, es humilde, pero luego llega un período en que se vuelve de elite. ¿Cuál es el estado actual de aquello?, ¿estamos retornando a nuestros aromas y sabores?

-Yo creo que estamos en una curva de revalorización de lo nuestro. Hoy en día son muchos los jóvenes con los que hacemos ollas comunes, algo tan popular del Chile de los años sesenta, setenta y ochenta y que era muy mal visto. Hoy en día, las ollas comunes son un centro de encuentro. Yo creo que sí: estamos en la búsqueda de aquellos sabores que se han perdido, así tenemos jóvenes que cada vez visitan más la Vega Central y los mercados, que cada vez más se dan cuenta que es más rico un sanguchito de prieta. Estamos volviendo.

-Algo ya más íntimo, ¿cómo podrías describir tu personalidad y cómo ésta se ve reflejada en tu cocina?

-Me han dicho bipolar, tripolar, disperso… disperso es una palabra que me encanta. Soy una persona que tiene un carácter muy fuerte, soy un perfecto géminis. Conmigo es blanco o negro, el plomo simplemente no existe. Soy muy tolerante, soy muy amigo, cuando tengo que apretar o morder lo hago sin ningún desmedro, es una personalidad bastante marcada. Creo que en mis preparaciones hay un sello: no soy, por ejemplo, muy de la decoración, no soy muy de esa cocina en la que vas a tener diez centímetros de hojas para arriba. Mis platos son para que tú quieras devorártelos, para que prefieras aquello con lo que vas a quedar satisfecho. O sea, guatita llena, corazón contento.

-Finalmente, Kiltro, ¿en qué proyecto estás trabajando actualmente?

-Trabajo haciendo clases en el Sence y estoy preparando lo que va a ser mi restaurante para fin de año: La picá de Kiltro. Si quieres lujo, no vayas; si quieres comer bien, anda. Quiero que sea de esas comidas en que el garzón se demore diez minutos en llegar a la mesa porque está desbordando el plato y que tú digas: ‘¡Ay, no puedo comer esto, ya quedé lleno!’; que todavía encuentres chunchules, guatitas, criadillas, riñones, hasta ancas de ranas: todo ese Chile que se ha perdido un poco. Y que hayan tres cazuelas típicas: cordero-luche, pavo-chuchoca y vacuno, como corresponde. Que tengas el chichón, la chica y el pipeño. Una picá en la cual el dueño pueda sentarse a la mesa con el cliente a conversar, como se hacía antes.

Fotografías: Camila Sánchez Andueza, Gonzalo Donoso, Gonzalo Goya